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《乌干菜·白米饭》:熟悉的味道

2017-08-18 15:17:55

荐书人  江上

    绍兴人对霉干菜的喜爱,真是到了无以复加的程度。民国时期张载阳在《越中便览》中记述:“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉,别有风味,绍兴居民多半自制。”

    鲁迅对家乡的霉干菜也十分钟情,在作品中不止一次提到。鲁迅小说《风波》里写道:“女人端出乌黑的霉干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟。”赵七爷走进七斤家的饭桌,也夸一句“好香的干菜”。周作人在《鲁迅的故家》里,介绍了约百年前当地人吃霉干菜的风俗。


图片来源于网络


    干菜,这里所说的是白菜干,外边通称为霉干菜,其实并没有什么霉,是整棵晒干,吃时在饭上蒸过。一叶叶撕下来,就那么咬着吃,老百姓往往托一碗饭站着吃,饭碗上蟠着一长条乌黑的干菜。

    此外还有芥菜干,是切碎了再腌的,鲜时称备瓮(读作佩翁)菜,晒干了则名叫倒笃菜,实则并不倒笃,装在缸甏里,因为它是怕潮湿的。

    腌菜也用白菜,普通都是切断蒸食,一缸可使用一年,生腌菜细切加麻油,是很好的粥菜,新的时候色泽金黄,隔年过夏颜色发黑,叫做臭腌菜,又别有风味,但外乡人恐怕不能领略,虽然他们也能吃得“臭豆腐”。


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图片来源于网络


    霉干菜,或者称作梅干菜、乌干菜,是同一种东西,是这一带居民的不同叫法而已。梅干菜焐肉这样的菜式已经很有名气了,而当地居民更简单的吃法,就是加点黄酒、猪油,或者加点白糖,隔水蒸食,乌黑蹭亮,非常下饭。

    还有一种更常见的方法,是霉干菜煮汤,略加几只小河虾,就足够鲜美。没有河虾,直接用刚烧开的滚水浇在放了些许干菜的碗里,放上几分钟,就是一碗好汤。干菜已经泡软,汤变成酱油色,有特殊的香气。就着拌面或者炒米线喝这碗汤,一勺一勺停不下来。


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图片来源于网络


    插画师阿涩,是绍兴下辖的诸暨人,虽然诸暨人脾气火烈,时刻要和机灵的绍兴人划清界限,但在饮食风俗上是很类似的。我拿到阿涩的新书《乌干菜·白米饭》,就想到家里还存着的半袋乌干菜,想起一些与乌干菜相关的事情。

    这样一本漫画+生活散记,是阿涩关于风土和幼年生活的记忆。虽然有些内容有地域特色,但我翻开书的时候,却有一种深切的感动。因为这不仅是他的生活,也是我的生活,我们这一代人的记忆。


《乌干菜·白米饭》

作者:阿涩


    在水塘阴凉处用扳罾捕鱼,拉起扳罾的那一刻,鱼虾挣扎跳跃,一阵欢脱。

    在稻场上晒谷,突然一阵乌云翻滚,铺天盖地压过来,家里的大人小孩都一阵忙乱:“还不赶紧拿簸箕,还杵在那里!”

    不知道听谁说艾草可以熏蚊子,蚊子没熏出去,自己被呛得不敢进屋。

    很奇怪的是,为什么那些有意思的记忆都是关于夏天的……


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图片来源于网络


    阿涩这本书并不是一本散文,他的长处是图与文的结合,或者说,重点更在于他的插画。他的记述简洁、通脱,没有多余的废话,没有沉溺的滥情。画则只有黑白二色,干净、洗练,有版画的风味。

    那些飞过稻田的成群的白鹭、淡紫色的开满枝头的泡桐花、男人们插在裤腰上的蒲扇、八仙桌下抢骨头的猫狗……不知道作者是如何突破今天的冗冗俗事,把他们一一打捞出来呈于笔端的。

    而那田田的莲叶、蓬蓬的草垛、满满的枝头、密密的簟席,细细密密,不厌其烦,工细极了。用他自己的话说,“画这个的时候,眼都要瞎了”。如同文人画里讲究的皴擦点染,除了物象的轮廓,又形成了自身独立的形式之美。


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图片来源于网络


 ------【大家荐书】第55期

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